Ingrédients pour 100 personnes :
44.02.1548 UF Merlu : 100 pièces
42.61.1709 UF Chou pointu : 6,25 pièces
42.61.1708 UF Chou chinois : 6,25 pièces
42.61.1660 UF Scarole : 12,5 pièces
09.01.6114 Beurre : 1,25 kg
42.31.1154 UF Patates douces : 25 kg
04.01.1232 Lait entier : 5 l
33.05.1158 Thym : 125 g
06.98.1149 Chorizo : 1,5 kg
25.01.1198 B Concentré liquide de poisson : 500 ml
04.41.6171 Crème : 3,75 l
Eau : 8,75 l
42.81.1155 UF Aneth
Préparation :
Coupez ou râpez le chou pointu et blanchissez-le pendant 10 minutes dans de l'eau salée. Hachez finement le chou chinois et les endives. Faites revenir le tout dans un peu de beurre. Ajoutez ensuite le chou pointu blanchi et laissez mijoter encore. Assaisonnez avec le pezo et la noix de muscade. Faites bouillir les patates douces épluchées jusqu'à ce qu'elles soient tendres, égouttez-les et ajoutez le lait chaud et le thym. Mélangez le tout. Coupez le chorizo en petits dés, faites-le frire. Puis incorporez-les à la purée. Faites frire le merlu dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit bien tendre. Faites un fumet en portant le liquide à ébullition avec de l'eau. Réduisez légèrement. Ajoutez la crème et réduisez de moitié. Ajoutez ensuite d'autres morceaux de beurre et mélangez le tout. Servez d'abord la purée avec un peu de mélange de légumes sur le dessus, puis le poisson. Versez un peu de sauce sur le poisson et terminez avec des brins d'aneth.