FoodWIN: Goed eten met (een) goed bestek

Maecenas bibendum tellus in aliquet molestie.

Een nieuw jaar en dus ook nieuwe kansen om met een gouden bestek voedselverspilling te reduceren in jouw keuken! Grootkeukens, grote impact? Zeker! Ziekenhuizen, woonzorgcentra, scholen en bedrijven zijn dagelijks verantwoordelijk voor duizenden maaltijden. Helaas gaan die gepaard met voedselverspilling …

 

Gelukkig hebben grootkeukens al goed begrepen dat er ook oplossingen zijn. Uit de bevraging die FoodWIN eind 2021 afnam, blijkt dat de helft van de keukens voedselverspilling al meet. Waarom? Om zicht te krijgen op de knelpunten en verliesposten binnen hun organisatie, die aan te pakken en zo geld uit te sparen. En dat met een positieve klimaatimpact, want voedselverspilling verminderen is CO₂ reduceren!

 

Maar wat als jouw organisatie zelf weinig vat heeft op de interne keuken? Hoe kan je toch afspraken maken met een externe cateraar? In deze situaties biedt het bestek een oplossing!

Voedselverspilling vermijden met je bestek

Bedrijven en overheidsinstellingen zijn dikwijls gebonden door een aanbesteding. Sommigen zien het als een administratieve last, maar grijp als opdrachtgever je kans en gebruik het bestek als hefboom. Bepaal wat je van je keukenteam of leverancier verwacht op het vlak van duurzame voeding en preventie van voedselverspilling.

Altijd prijs?

Je kan beslissen om duurzaamheidscriteria zwaarder te laten doorwegen dan prijs. Volg hierbij de cascade van waardebehoud met preventie op de eerste plaats. Dit kan bijvoorbeeld door meer punten toe te kennen aan de opdrachtnemer die een duidelijk plan heeft voor de preventie van voedselverspilling dan die louter focust op ophaling van organische afvalstoffen. Met een jaarlijkse meting van voedselverspilling kan je wellicht goede punten scoren!

 

En houd naast de prijsbeoordeling niet alleen rekening met de kostprijs van een product, dienst of werk, maar met de gehele kost van de levenscyclus, een strategisch doordacht aankoopbeleid met behoefteanalyse vooraf, kennis van de markt en dialoog met de leverancier.

Titel

Rudderstove, de maaltijdzorgorganisatie van OCMW Brugge is hier al vlot mee weg. “De inschrijver voegt bij zijn offerte een beschrijving van de maatregelen die hij zal nemen voor het realiseren van een maximum aan waardebehoud. Voedseloverschotten schenken aan sociale doelen staat op de tweede plaats in de hiërarchie. De inschrjiver voegt bij zijn offerte een ingevulde bijlage toe aan dit bestek waarin hij zijn bereidheid tot schenking en de frequentie omschrijft.”

 

Good Food, Leefmilieu Brussel: “Uit ervaring weten we dat een cateringopdracht zonder controle alleen maar slechte resultaten oplevert.”

Rudderstove

Titel

Hoe garandeer je nu de naleving en controle? Omschrijf steeds hoe de controle van de criteria moet gebeuren. Stel dat een meting van voedselverspilling verplicht is, dan kan je dit eenvoudig controleren door de meetresultaten op te vragen. De opdrachtgever kan zelfs bepaalde maaltijden verbieden op basis van de meting. Ook aan de hand van receptenfiches en menu’s kan je al heel wat vereisten nagaan.

grootkeuken

Titel

Stad Roeselare stipuleert het volgende: “Het opdrachtgevend bestuur staat erop dat de dienstverlener de nodige acties onderneemt om voedselafval te vermijden of aan te pakken tijdens de productie door de dagelijks voorziene hoeveelheid voedsel zo precies mogelijk af te stemmen op de te verwachten afname. De kandidaat-leverancier dient hier de nodige bewijsstukken aan te leveren zodat de aanbestedende overheid dit kan controleren.”

Vergaderingen & events

En wat bij vergaderingen of evenementen? Dat lijkt in coronatijden minder relevant, maar laten we hier toch even op inzoomen. Want iedereen kan zich nog wel een receptie voor de geest halen waar achteraf veel hapjes of broodjes overbleven. Hoe kan je die voorkomen of daarover op z’n minst een aantal dingen contractueel vastleggen?

 

Enkele tips:

  • Vraag naar de mogelijkheid om tot vlak voor het evenement wijzigingen aan de bestelling te doen.
  • Opteer voor een just-in-time bereiding (ter plekke bereiding van de maaltijden in functie van de vraag).
  • Vraag een beschrijving van de oplossingen voor het beheer van de overschotten van niet-opgediende maaltijden.

Puntenpakkers voor opdrachtnemers

Wil je goed scoren als kandidaat? Denk dan zeker al eens na hoe jouw organisatie zich sterk in de markt kan zetten. De volgende stappen geven je een houvast.

 

Bedenk eerst en vooral een plan tot bestrijding van voedselverspilling volgens de cascade van waardebehoud, preventie voorop dus! Vergeet zeker niet om daarin een jaarlijkse meting of evaluatie van voedselverspilling op te nemen.

Titel

Toon als opdrachtnemer dat je weet met wat je bezig bent. Geef al informatie over de productie van de juiste hoeveelheden. Het bestek kan de frequenties en gramgewichten van de voedingswaren voor de maaltijden vastleggen via een menucyclus van 4 of 5 weken. Gebruik de Voedingsdriehoek en aanbevolen hoeveelheden als leidraad voor de menu’s (raadpleeg hiervoor Vigez en de aanbevelingen van de Hoge Gezondheidsraad). Denk ook na over flexibele portiegroottes. Want hoe meer op maat van de leeftijdsgroep of eetlust van de klanten, hoe minder verspilling. En natuurlijk wil je degelijke maaltijden aanbieden. Maaltijden van goede kwaliteit zijn bereid met smakelijke grondstoffen en passende kookwijzen. Geef daarbij de nodige aandacht aan de manier van presentatie. Een bord met enkel bruin-groene componenten zal minder in de smaak vallen bij het publiek dan enkele felle gevarieerde kleuren.

buffet

Titel

Britt Gevers, Facilitair Bedrijf: “In precoronatijden verkochten we makkelijk 500 broodjes per dag. Vandaag zijn dit er nauwelijks 50. Veel leveranciers werken met grote verpakkingen charcuterie en standaardporties van 1 tot 2 kg. Dit werkt voedselverspilling in de hand. Inschrijvers die met kleine verpakkingen inschrijven, kunnen bij ons extra punten verdienen.”

 

Voedselveiligheid first! Maar creëer de mogelijkheid om ingrediënten te recupereren. En dat kan gevolgen hebben voor het menu. Zo mag de soep bv. meer ingrediënten bevatten als dat voedselverspilling tegengaat. Kan je de overschotten niet zelf verwerken? Stel dan een plan op voor herverdeling naar sociale organisaties. Dit is zeker relevant bij plotse sluitingen, waar sommigen onder jullie ongetwijfeld mee geconfronteerd zijn door de coronacrisis.

 

En last but not least: communiceer over jouw acties en zet de duurzame thema’s in de verf!

 

Al deze criteria verdienen de nodige aandacht, dus omschrijf ze grondig. En wie weet haal jij zo binnenkort een impactvolle opdracht binnen!


Door: FoodWIN

Accountgegevens
Loading...
Profiel aanpassen
Close
Chef cook posing