Lutter contre le gaspillage alimentaire ?
Une question de (pro)portions !

L'heure du déjeuner est terminée et les assiettes reviennent en cuisine. Certaines semblent être intactes. Quel dommage ! La nourriture finit à la poubelle. Les convives n'ont pas aimé le plat ? Ou était-ce ‘trop’ pour eux ? Une portion inadéquate, une source de gaspillage alimentaire ! 
Moi, Johanna de FoodWIN, je voudrais vous aider à résoudre ce problème difficile.

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La taille de portion idéale existe-t-elle ?

Quelle est la taille idéale d'une portion ? Eh bien, c’est une bonne question ! Chacun remplit son assiette en fonction de son appétit et de ses goûts. Les uns peuvent avoir l’impression d’avoir trop mangé avec une portion qui ne rassasierait pas les autres. Les portions que vous devez servir dépendent en finale de votre groupe cible, de ses besoins et de sa santé. Différents facteurs sont à prendre en compte : l'âge, la corpulence, le poids, le mode de vie, le sexe, la consommation quotidienne de calories... Le chef n'a que peu de contrôle sur tous ces éléments ! Et pourtant, vous pouvez les anticiper et éviter les réclamations !

  

Comme vous pouvez l'imaginer, il n'est pas facile de satisfaire un public diversifié avec la même portion. C'est un exercice continu mais essentiel pour le chef et l'équipe dans la lutte contre le gaspillage alimentaire.

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Le chef explique comment ne pas dépasser la mesure ! 

Nous aimerions partager avec vous quelques conseils de différents chefs qui se sont attaqués au gaspillage alimentaire avec nous :

  • Passez vos commandes en fonction des grammages que vous avez fixés pour les portions.
  • Travaillez avec des recettes fixes qui facilitent à la fois la commande et la préparation.
  • Donnez à votre convive le choix entre une petite et une grande portion et communiquez clairement sur ce point. Idéalement, prévoyez également une différence de prix.
  • Laissez vos clients demander des légumes et des pommes de terre supplémentaires si possible. De cette manière, vous atténuerez le comportement de hamster ou la peur de manquer.
  • Servez la même portion dans une assiette plus petite et vos convives auront l'impression de recevoir plus de nourriture. Une grande assiette invite à manger davantage, ce qui n'est pas toujours souhaitable !
  • Travaillez avec des cuillères de service adéquates pour que le partage des portions soit très simple !
  • Si vous remarquez que quelqu'un sert trop ou trop peu, signalez-le.
  • Prévoyez une phase de test lorsque vous mettez en œuvre des changements. Cela s'applique aussi bien au personnel qu'aux convives !

La bonne quantité est… d’environ…

Heureusement, il existe des directives concernant les quantités quotidiennes. Un repas sain se compose d'aliments qui fournissent les nutriments et l'énergie nécessaires pour fonctionner, et qui favorisent la santé générale. Gardez toujours à l'esprit la pyramide alimentaire et évitez la surconsommation.

 

Une règle simple consiste à diviser l'assiette en trois parties imaginaires au moment de servir.


Source : Vigez, https://www.gezondleven.be/themas/voeding/evenwichtige-gezonde-maaltijd/gezonde-warme-maaltijd

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Ce tableau indique les quantités quotidiennes recommandées (en grammes) pour les repas chauds en fonction de la tranche d'âge. Ces chiffres ne sont pas des valeurs absolues, mais seulement des indications.


Les chiffres correspondent au nombre de grammes recommandés par personne. Il s'agit du produit brut ou non préparé, à l'exception des pommes de terre. Le produit brut perd un pourcentage d'humidité pendant la préparation, c'est pourquoi les grammes des produits préparés diffèrent des grammes indiqués pour les produits bruts. La perte d'humidité dépend du type et de la qualité du produit.

Ce tableau est basé sur les recommandations de Vigez, le Gids Richtlijnen voor Vlaamse scholen over schoolmaaltijden (Guide de Recommandations pour les écoles flamandes concernant les repas scolaires, pour les enfants) et les recommandations du Conseil Supérieur de la Santé (adultes).

La santé avant tout

Le chef exerce un impact important sur la santé des convives. Par exemple, en leur permettant de demander un supplément de légumes et de soupe. La quantité recommandée dans ces cas n'est qu'une valeur minimale. Pour les protéines (viande, poisson, légumineuses), en revanche, le nombre de grammes fixé est une valeur maximale.

 

C’est encore plus important dans un contexte scolaire ou un environnement de soins. L'alimentation est en effet un facteur important dans le processus de croissance, d'une part, et dans la convalescence et la guérison, d'autre part. FoodWIN mesure la quantité de nourriture produite par le chef, celle qui retourne à la cuisine par la suite et celle que les élèves ou les patients ont réellement consommée. Si vous divisez ce chiffre par groupe de produits, vous pouvez facilement vérifier si, en moyenne, ils mangent suffisamment de légumes et pas trop de viande ou de poisson.

Vu et mesuré en collaboration avec FoodWIN :
GO! Atheneum De Tandem à Eeklo :

« Sur la base des résultats de la mesure de référence du gaspillage alimentaire, nous avons décidé de changer de fournisseur. Nous avons pu ainsi réduire le gaspillage alimentaire de 42% à 29%. L'un des moyens d'y parvenir était de faire passer la portion de soupe de 210 grammes à 150 grammes. En même temps, nous avons réussi à faire en sorte que les élèves mangent 7 fois plus de légumes car ils sont vraiment meilleurs maintenant ! »
L’organisation a même reçu en 2020 un Food Waste Award pour ses prestations.

Vu et mesuré à l’AZ Sint-Jan Bruges-Ostende :

En collaboration avec FoodWIN et la ville de Bruges, l’AZ Sint-Jan s'est engagée dans la lutte contre le gaspillage alimentaire en 2017. L’établissement a réussi à réduire le gaspillage alimentaire de 40% au total et ont ainsi économisé près de 50 000 euros.

 

Envie de savoir comment ? Nous l’avons demandé à Marc Demeulemeester, fonctionnaire responsable de l’alimentation :

« Au restaurant, nous avions l'habitude de servir une assiette préparée avec 240 grammes d'américain. C'est beaucoup quand on sait qu'une portion recommandée est en fait de 100 à 120 grammes. Après la mesure, nous avons réduit notre portion à 120 grammes. Sur une base annuelle, nous économisons environ 5 tonnes d'américain ! C'est incroyable, surtout quand on fait le calcul.
Nous avons également réduit la portion de légumes dans l'assiette, et nous donnons désormais aux clients la possibilité de les compléter eux-mêmes au bar à salades.
 Et nos collaborateurs, eux aussi, sont bien conscients de la taille des portions que nous proposons. Pour servir, nous travaillons avec des cuillères à glace et des écumoires de différentes tailles. Avec la purée, par exemple, c'est très facile - une seule boule ! Et c'est ainsi que nous le faisons ici depuis 30 ans ! »

L'expérience des chefs !

Comment Fré, Hugo et Marc s'y prennent-ils dans leurs cuisines ?

Fré, Het Strand (Louvain) :

« Chez nous, la taille des portions est basée sur les bols et nous travaillons avec des recettes fixes. Lorsqu’un plat revient souvent en cuisine, nous l'adaptons bien sûr le plus rapidement possible. Nous ne recevons presque jamais de plaintes des clients qui estiment les portions insuffisantes. »

Hugo, Atelier Groot Eiland (Bruxelles) :

« Nous travaillons avec des grammages fixes. Nous servons par exemple 250 grammes de légumes (non cuits) et 150 grammes de viande ou de poisson. Parfois, ils rient dans la cuisine de ma précision, mais c'est nécessaire et nous n'avons presque pas de restes ! »

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Marc, AZ Sint-Jan (Bruges-Ostende) :

« Avec les diététiciens, nous avons déterminé la taille de nos portions. Par exemple, nous servons 110 grammes de pommes de terre, environ 120 grammes de légumes et 110 grammes de viande. Nous avons également réduit la quantité de charcuterie et de fromage. Nous sommes passés de 70 grammes à des emballages plus petits de 20 et 40 grammes, en fonction du nombre de tranches de pain commandées. »


Par : FoodWIN - https://foodwin.org/fr/pour-les-cantines/

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