Pelez les pommes de terre et cuisez-les dans de l’eau salée, égouttez-les et écrasez-les. Ajoutez le lait, la moitié du beurre, la moutarde à l'ancienne et la ciboulette. Rectifiez l’assaisonnement de la purée. Nettoyez les oignons et émincez-les. Faites-les revenir dans du beurre jusqu'à ce qu’ils deviennent vitreux et ajoutez 2 bouillons. Laissez réduire de moitié à feu doux. Cuisez les filets de colin dans la poêle et dressez le tout sur assiette.

• Filets de colin : 100 pièces
• Pommes de terre fermes : 15 kg
• Lait : 5 l
• Beurre mou : 2,5 kg
• Moutarde à l’ancienne : 500 g
• Ciboulette bio : 200 g 
• Oignons :50 pièces
• Bouillon de poisson (20 g/l) : 5 l
• Bouillon de poule (30 g/l) : 2,5 l