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Ingrédients pour 100 personnes :
Médaillons de lapin Volys : 100 pièces - 06.71.6002
Échalotes : 1 kg - 42.61.1750, UF
Huile végétale : 1,125 l - 10.01.1374
Bouillon de bœuf (20 g/l d'eau) : 200 g (10 l d'eau) - 25.03.1907
Crème culinaire : 2,5 l - 04.41.6171
Champignons : 6,25 kg - 42.61.1687, UF
Croquettes : 600 pièces - 40.18.3206, SG
Haricots au lard : 200 pièces - 40.21.3941, SG
Préparation :
Préparez d'abord le bouillon en portant l'eau à ébullition et en y délayant la pâte de bœuf.
Coupez les champignons en quartiers et faites-les revenir dans de l'huile végétale. Émincez les échalotes et faites-les revenir également. Mouillez ensuite avec le bouillon et laissez mijoter encore un peu. Ajoutez la crème et laissez réduire jusqu'à obtention de l'épaisseur souhaitée. Incorporez les champignons cuits et réservez au chaud.
Chauffez les médaillons au four. Cuisez les rouleaux de haricots décongelés dans la poêle et les croquettes dans la friteuse. Servez le tout sur une assiette et arrosez le médaillon de la sauce archiduc.
