Recette : merlu avec un mélange de chou chinois, de scarole et de chou pointu, purée de patates douces et chorizo    

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Titre

Ingrédients pour 100 personnes :

44.02.1548       UF          Merlu : 100 pièces
42.61.1709       UF          Chou pointu : 6,25 pièces
42.61.1708       UF          Chou chinois : 6,25 pièces
42.61.1660      UF           Scarole : 12,5 pièces
09.01.6114                      Beurre : 1,25 kg
42.31.1154        UF          Patates douces : 25 kg
04.01.1232                      Lait entier : 5 l
33.05.1158                      Thym : 125 g
06.98.1149                     Chorizo : 1,5 kg
25.01.1198       B            Concentré liquide de poisson : 500 ml
04.41.6171                      Crème : 3,75 l
                                       Eau : 8,75 l
42.81.1155       UF          Aneth


Préparation : 

Coupez ou râpez le chou pointu et blanchissez-le pendant 10 minutes dans de l'eau salée. Hachez finement le chou chinois et les endives. Faites revenir le tout dans un peu de beurre. Ajoutez ensuite le chou pointu blanchi et laissez mijoter encore. Assaisonnez avec le pezo et la noix de muscade. Faites bouillir les patates douces épluchées jusqu'à ce qu'elles soient tendres, égouttez-les et ajoutez le lait chaud et le thym. Mélangez le tout. Coupez le chorizo en petits dés, faites-le frire. Puis incorporez-les à la purée. Faites frire le merlu dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit bien tendre. Faites un fumet en portant le liquide à ébullition avec de l'eau. Réduisez légèrement. Ajoutez la crème et réduisez de moitié. Ajoutez ensuite d'autres morceaux de beurre et mélangez le tout. Servez d'abord la purée avec un peu de mélange de légumes sur le dessus, puis le poisson. Versez un peu de sauce sur le poisson et terminez avec des brins d'aneth.

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