Des recettes festives pour votre menu de fin d'année !

100 personnes

Ingrédients :

06.01.6049 Rico PROFESSIONAL Filet de bœuf : 6,25 kg 

42.63.1496 UF Roquette : 3 kg

39.06.3603 B Le Saunier de Camargue Fleur de sel (Van Hove)

20.03.1239 Pignons de pin : 1 kg

42.61.1662 UF Oignons rouges : 25 pièces

26.02.1056 B Chef Concentré liquide vegan goût bœuf (Nestle Professional)

30.01.1157 B Heinz Mayonnaise à la truffe

40.12.3628 B SG Pastridor Assortiment de petits pains Resto (Lantmannen)

05.47.6061 Grana padano : 1,5 kg

10.01.1316 Huile d’olive

32.03.1059 Vinaigre balsamique

Préparation :

Coupez le filet de bœuf en fines tranches à l'aide d'une trancheuse. Colorez les pignons de pin dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive. Ensuite, posez-les sur du papier de cuisine. Taillez les oignons rouges pelés en julienne et faites revenir brièvement dans la poêle. Mouillez avec un peu de concentré de bœuf vegan et laissez cuire. Prenez la mayonnaise à la truffe et mettez-la dans une poche à douille ou un flacon. Préparez la salade de roquette avec de l'huile d'olive et du vinaigre balsamique, du poivre du moulin et de la fleur de sel. Faites cuire les petits pains pendant 4 minutes à 180 °C. Maintenant, commencez le dressage. Posez les tranches ouvertes sur l'assiette. Dressez la salade de roquette au milieu. Saupoudrez de pignons et de copeaux de parmesan. Terminez avec de la mayonnaise aux truffes et encore un peu de fleur de sel. Servez un assortiment de petits pains avec la salade. Si vous voulez donner un look plus gastronomique à votre plat, vous pouvez confectionner des cannellonis avec le filet de bœuf, avec de la roquette en guise de farce.

100 personnes

Ingrédients :

42.61.1688 UF Champignons : 6,25 kg

42.31.1148 UF Pommes de terre : 3,75 kg

42.61.1666 UF Oignons : 25 pièces

42.61.1717 UF Ail : 25 gousses

26.02.1057 B Chef Concentré liquide vegan goût poulet 30 ml/l : 25 l (Nestle Professional)

42.61.1692 UF Shiitakes : 5 kg

14.01.1046 Farine : 500 g

04.41.6157 Flora Alternative à la crème : 2,5 l (Upfield Professional)

42.81.1148 UF Ciboulette

40.12.3629 SG Pastridor Assortiment de petits pains Prestige (Lantmannen)

10.01.1316 Huile d’olive

Préparation :

Coupez les pommes de terre épluchées et les champignons en morceaux. Faites revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Ajoutez les pommes de terre, les champignons et les gousses d'ail écrasées et poursuivez la cuisson. Saupoudrez de farine et mouillez avec le bouillon de poule vegan. Portez le tout à ébullition et laissez cuire pendant au moins 20 minutes. Pendant ce temps, coupez les shiitakes en julienne et faites-les revenir dans l'huile d'olive. Vous les utiliserez plus tard comme garniture dans votre soupe. Faites cuire les petits pains pendant 4 minutes à 180 °C. Mixez la soupe finement et avant de servir, ajoutez l’alternative à la crème Flora et la ciboulette finement ciselée. Servez la soupe avec un assortiment de petits pains.

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100 personnes

Ingrédients :

44.02.1662 UF Filets de cabillaud : 100 pièces

10.01.1414 Phase Easy Browning (Upfield Professional)

42.31.1148 UF Pommes de terre : 8,750 kg

26.02.1057 B Chef Concentré liquide vegan goût poulet 30 ml/l : 1 l (Nestle Professional)

09.01.6114 Beurre : 1,875 kg

04.41.6157 Flora Alternative à la crème : 8,75 l (Upfield Professional)

28.05.1288 Knorr Sauce beurre-citron, poudre : 875 g (Unilever Food Solutions)

20.03.1326 B Noisettes : 1 kg

09.01.6114 Beurre : 375 g

42.61.1767 UF Tomates : 50 grappes

10.01.1316 Huile d’olive

39.06.3603 B Le Saunier de Camargue Fleur de sel (Van Hove)

33.11.1247 Herbes de Provence

42.81.1157 UF Feuilles d’estragon

Préparation :

Épluchez les pommes de terre et taillez-les en cubes. Faites-les cuire dans le bouillon de poulet préparé. Préparez la sauce au beurre et au citron en portant d'abord 6,25 l d’alternative à la crème à ébullition, puis en baissant le feu et en ajoutant la poudre. Remuez avec un fouet et laissez bouillir pendant 2 minutes tout en fouettant. Posez les tomates en grappe sur un plat GN et arrosez-les d'un peu d'huile d'olive et saupoudrez-les d’herbes de Provence. Ensuite, mettez au four. Prenez les filets de cabillaud, mettez-les également sur un plat GN vaporisé et saupoudrez-les avec l'Easy Browning. Assaisonnez avec du poivre du moulin et de la fleur de sel. Cuisez le poisson au four. Faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit doré et faites-y revenir les noisettes. Égouttez les pommes de terre et remettez-les un moment sur le feu, à sec. Retirez du feu et ajoutez 2,5 litres d’alternative à la crème et le beurre. Maintenant, écrasez-les très finement jusqu'à ce que vous obteniez presque une crème. Pour donner encore plus de goût, vous pouvez ajouter le beurre des noisettes. Maintenant, dressez votre assiette en disposant d'abord la crème de pommes de terre, puis le poisson et versez la sauce autour du poisson. Terminez avec des tomates en grappe rôties, des noisettes torréfiées et des feuilles d'estragon.

100 personnes

Ingrédients :

41.37.3944 B SG Naked Vanilla Magnums : 100 pièces (Unilever Food Solutions)

42.41.1553 UF Ananas : 25 pièces

47.16.1083 Amaretto : 2,5 l

34.01.1022 Sucre : 75 g

33.03.1276 B Anis étoilé : 25 pièces

42.41.1777 UF Citron vert : 25 pièces

34.01.1123 Sucre brun : 4,375 kg

09.01.6114 Beurre : 1,25 kg

04.41.6157 Flora Alternative à la crème : 3,75 l (Upfield Professional)

25.61.1003 B Arôme de vanille : quelques gouttes

39.06.3603 B Le Saunier de Camargue Fleur de sel (Van Hove)

42.04.0025 UF Blancs d’œufs : 3,75 kg

20.03.1232 Poudre d’amande : 2 kg

34.01.1022 Sucre : 2 kg

14.01.1046 Farine : 750 g

42.04.0025 UF Jaunes d’œuf : 1,5 kg

42.81.1163 UF Menthe

Préparation :

Mélangez 7,5 l d'eau et 2,5 l d'amaretto avec 1,875 kg de sucre et l'anis étoilé. Ajoutez le zeste du citron vert et le jus de 12,5 citrons verts. Portez à ébullition, retirez du feu et laissez infuser pendant au moins 30 minutes. Il est préférable de retirer les zestes car ils peuvent devenir amers. Pendant ce temps, épluchez l'ananas et taillez la chair dans les formes que vous voulez utiliser pour garnir votre assiette plus tard. Mettez-les maintenant dans la marinade et réservez au réfrigérateur. Pour le butterscotch : faites fondre le beurre et la cassonade pendant environ 4 minutes, puis ajoutez l’alternative à la crème en remuant. Remuez pour obtenir une crème lisse. Hors du feu, ajoutez quelques gouttes d'arôme de vanille et une pincée de fleur de sel. Laissez refroidir à température ambiante. Pour le spongecake, prenez 3,75 kg de blancs d'œufs, 2 kg de poudre d'amandes, 2 kg de sucre, 750 g de farine tamisée et 1,5 kg de jaunes d'œufs et mélangez ou mixez le tout jusqu'à obtenir une masse lisse. Passez au tamis et remplissez-en un demi-siphon. Insérez 2 cartouches et dressez le mélange dans une tasse à café jusqu'à ce qu'elle soit à moitié pleine. Mettez ensuite au four à micro-ondes à pleine puissance pendant 40 secondes. Dressez le Magnum sur l'assiette, garnissez avec l'ananas, le butterscotch, le spongecake et quelques feuilles de menthe.