Ballotine de poulet avec sauce sherry aux oignons, chou pointu et gratin de patates douces

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Ingrédients pour 100 personnes :


23.50.6092   UF      BALLOTINE DE POULET : 100 pièces (VOLYS)

42.31.1154     UF      PATATES DOUCES AVEC PEAU : 15 kg

42.61.1717     UF      AIL : 750 g

04.41.6157   UF      FLORA ALTERNATIVE À LA CRÈME 15% : 5 l (Upfield)

25.05.1018               CONCENTRÉ LIQUIDE POULET : 7,5 l (Unilever Food Solutions)

05.47.6069              FROMAGE JEUNE MOULU 45+

42.61.1709   UF       CHOU POINTU : 20 kg

09.01.6114               BEURRE DOUX : 2,5 kg

06.02.6041              LARDONS FUMÉS : 2,5 kg

42.61.1666   UF      OIGNONS BELGES : 25 pièces

47.01.1148                SHERRY FINO : 1,5 l

29.01.1161                SAUCE DEMI-GLACE : 6,25 l

 

Préparation :


Épluchez les patates douces et coupez-les en fines tranches. Faites-les blanchir dans le bouillon préparé. Retirez-les du bol et mettez-les dans un plat beurré. Ajoutez l'ail émincé, salez et poivrez. Mouillez avec un peu de bouillon et de crème jusqu'à ce qu'ils soient couverts. Mettez au four à 180 °C pendant 15 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer les ballotines de poulet. Coupez le chou en julienne et cuisez-le al dente dans de l'eau salée. Faites fondre du beurre dans une poêle et faites-y revenir les lardons. Égouttez le chou, ajoutez-le aux lardons, poivrez. Remuez. Faites revenir la julienne d'oignon et déglacez avec le sherry. Laissez mijoter et ajoutez ensuite la sauce demi-glace. Laissez réduire à l'épaisseur désirée. Sortez le plat à gratin du four, saupoudrez-le d'un peu de fromage moulu et placez-le sous le gril. Servez la ballotine nappée de sauce aux oignons au sherry, avec du chou pointu et du gratin de patates douces.

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