Morceaux de filet fine champagne
Préparation
- Taillez les échalotes en fine brunoise, les chicons en julienne et les champignons en quartiers.
- Faites revenir les échalotes dans l'huile d'olive, puis ajoutez les chicons et les champignons. Incorporez la moutarde et ajoutez quelques feuilles de thym frais.
- Faites revenir brièvement, puis déglacez avec un peu de cognac et flambez.
- Mouillez avec de l'eau et ajoutez le bouillon et la crème. Remuez, laissez cuire un moment et épaississez avec la maïzena.
- Faites revenir les morceaux de filet dans l'huile d'olive. Versez-y un peu de sauce et gardez le reste pour servir à part.
- Disposez les morceaux sur assiette, servez avec les croquettes et la salade de blé..
PRODUITS DE LA RECETTE
Préparation
- Échalotes : 75 pièces
- Chicons : 75 pièces
- Champignons : 2,5 kg
- Huile d'olive : 500 g
- Moutarde : 250 g
- Thym
- Un trait de cognac
- Eau : 7,5 l
- Bouillon de légumes (20 g/l) : 500 g
- Maïzena : 1 kg
- Crème végan : 10 l
- Morceaux de filet vegan : 12 kg
- Huile d’olive : 1 l
- Croquettes : 400 pièces
- Salade de blé : 3 kg
Date de publication: 22 octobre 2024