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Réchauffez la roulade dans le four à vapeur avec 10 % de liquide à 160 °C. Hachez finement les échalotes.
Retirez le cœur des pommes, coupez-les en quartiers, puis taillez-les grossièrement.
Faites revenir les échalotes avec les pommes. Mouillez au vin blanc et laissez cuire un moment. Ajoutez la demi-glace et les raisins secs.
Écrasez l'ail et hachez le persil, mélangez avec le beurre ramolli.
Mettez les pommes de terre au four pour les chauffer déjà un peu. Sortez-les ensuite, pratiquez une entaille dans chaque pomme de terre, remplissez-la de beurre et remettez-la au four.
Servez la sauce sur la viande, présentez la pomme de terre à côté et terminez par un peu de cresson.