Recept voor fingerfood

Ingrediënten voor 100 personen:

42.61.1750 UV Sjalot: 25 stuks
09.01.1055 Boter: 1,25 kg
33.03.1076 Laurier
48.61.1027 Witte wijn: 5 l 
25.01.1170 Visfumet: 5 l (30 g/l water)
04.41.6140 Room: 5 l
31.01.1085 Mosterd: 0,5 kg
33.07.1081 Bieslook gevriesdroogd: 50 g
28.04.0034 Knorr Sausbereiding terrine/gratin/soufflé: 3,75 kg
Water: 7,5 l
42.61.1778 UV Spinazie: 5 kg
10.01.1316 Olijfolie: 375 ml
44.02.1603 UV Zalm, zonder vel en graatloos: 5,625 kg
09.01.1055 Boter: 500 g
33.05.1053 Tuinkruidenpasta: 125 g
Water: 2,5 l
25.01.1170 Visfumet: 125 g
28.04.0034 Knorr Sausbereiding terrine/gratin/soufflé: 1,125 kg
42.31.1134 UV Vastkokende aardappelen: 150 stuks
09.01.1055 Boter: 1,25 kg

Mogelijke vormpjes voor fingerfood:

96.90.9687   B       Flexibele siliconen bakvorm

Bereidingswijze:

Versnipper de sjalot en stoof deze aan. Blus met de witte wijn en doe er het blaadje laurier bij. Laat de witte wijn bijna uitkoken en voeg er dan de gemaakte 5 l visfumet en room aan toe. Laat dit zachtjes inkoken. Zeef de saus en werk ze af met wat mosterd en bieslook. Snijd de gewassen aardappelen doormidden. Maak een insnijding rond de aardappel en steek met een appelboor in het vlakke gedeelte van de aardappel tot in de helft. Haal dan het losse gedeelte weg, zodanig dat je vervolgens een ‘champignon’ bekomt. Kook ze gaar in gezouten water. Giet af en bak dan aan in boter (1,25 kg). Neem de spinazie en doe deze in de blender samen met de Knorr Sausbereiding TSG (3,75 kg) en het water (7,5 l). Blend alles samen fijn. Giet dit dan in de vormpjes en plaats in de stoomoven voor ongeveer 15 minuten. Snijd de zalm in kleinere stukjes en doe dit in de blender samen met de olijfolie, de boter (500 g), de tuinkruidenpasta, het water (2,5 l), de visfumet puur (125 g) en de Knorr Sausbereiding TSG (1,125 kg). Mix dit alles tot een fijne massa. Doe dit ook in vormpjes en stoom gaar gedurende 20 minuten. Dresseer alles samen op een bord. Doe de saus eventueel in een sauspotje zodat men kan dippen.