Lutter contre le gaspillage alimentaire ?
Donnez au client la liberté de choisir !

Maecenas bibendum tellus in aliquet molestie.

« Je suis Johanna, experte en gaspillage alimentaire dans les cuisines professionnelles chez FoodWIN. Je tache de réduire au maximum le gaspillage alimentaire avec les cuisines professionnelles. Durant ces trajets, je me rends régulièrement dans les cuisines des maisons de repos, des hôpitaux, des écoles. Et si chaque cuisine est unique, elles rencontrent toutes des problèmes similaires. Heureusement, il existe des solutions ! Aujourd'hui, nous nous intéressons au choix des consommateurs et à son incidence sur le gaspillage alimentaire. »

Dès le départ

Les Belges sont de vrais bons vivants : nous aimons bien manger et de préférence en bonne quantité ! Mais saviez-vous qu'un tiers des aliments produits dans notre chaîne alimentaire se perd ou est gaspillé ? Le pourcentage de gaspillage dans les cuisines professionnelles atteint 30% aussi.

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Un petit rappel : si vous voulez vous attaquer au gaspillage alimentaire dans votre cuisine, commencez par mesurer les excédents. Nous savons par expérience que procéder de manière intuitive n'est pas la meilleure stratégie. La mesure zéro est le bon moyen de débusquer les plus grandes sources de gaspillage.


Déterminez comment les aliments font le trajet entre la cuisine à l'assiette et décidez comment vous allez effectuer la mesure. Ensuite, analysez les données de mesure afin de trouver où se posent les problèmes. Trop de nourriture quitte la cuisine pour aller vers les services ? Les portions dans les assiettes sont-elles trop grandes ? Ou bien la viande est-elle préparée en trop grande quantité ? Vous ne pouvez commencer à réfléchir à des solutions et à prendre des mesures que si vous pouvez d'abord identifier correctement où le bât blesse ! Vous pouvez trouver plus d'informations sur la mesure ici.

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FoodWIN a mené une enquête en octobre pour évaluer le comportement de mesure des cuisines professionnelles. Et il s'est avéré qu'environ la moitié d'entre elles mesurent déjà, ce qui est évidemment un résultat très positif. Toutes les cuisines professionnelles ont intérêt à mesurer le gaspillage alimentaire et à entrer en action. Vous mesurez déjà ? Bien joué ! Essayez de répéter cette opération chaque année pour voir si vos actions ont l'impact souhaité. Vous ne mesurez pas encore ? Faites-le dorénavant ! Le gaspillage alimentaire vous fait perdre de l’argent et votre organisation ne peut que gagner en s'attaquant aux pertes alimentaires.


Pour la mesure zéro

  1. Quelle quantité produisez-vous ? Déterminez les quantités à produire et la taille des portions.

  2. Qu'allez-vous mesurer ? Le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner ? Intéressez-vous aux repas chauds, car ce sont les plus coûteux.

  3. Vous décidez du niveau de détail que vous souhaitez mesurer ! Par groupe de produits (viande/poisson, féculents, légumes...), par service/département, ce qui reste dans les assiettes et ce qui reste dans les gastros....

  4. Combien de temps allez-vous mesurer ? Il est préférable de le faire tous les jours pendant une à deux semaines.

  5. Assurez-vous que tout le monde est impliqué : le chef, le personnel de cuisine, le directeur (facilitaire)… Il est important de l’impliquer à temps, car cela renforce l’acceptation de la procédure.

Le client est roi ?

Un chef aime voir ses clients qui quittent la table l’estomac plein et les assiettes vides. Malheureusement, la réalité dans les cuisines professionnelles est différente : en moyenne, 30% des aliments produits finissent à la poubelle !

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Il est impossible, d'un point de vue organisationnel, de préparer chaque repas sur mesure pour le client dans une cuisine professionnelle. Elle doit nourrir beaucoup de bouches avec un budget limité, et sur le plan logistique, ce n'est pas non plus une sinécure. Les heures de repas sont fixes et les menus fixés chaque semaine. Les clients ne peuvent donc pas choisir eux-mêmes ce qu'ils mangent et quand, et doivent souvent l’indiquer à l'avance. Et cela a un impact sur le gaspillage alimentaire !

FoodWIN weegschaal

Freedom of choice

Mais les choses peuvent se passer autrement. Plus vous donnez de liberté de choix au client, plus les chances qu’il finisse son assiette sont grandes. Comment la cuisine professionnelle peut-elle faire preuve de la flexibilité nécessaire et donner la liberté de choix à ses clients ?

Buffet

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Britt Gevers, de Het Facilitair Bedrijf du Gouvernement flamand, nous en a dit plus sur le principe freedom of choice. Le client reçoit de la viande, du poisson ou une variante végétarienne et peut également choisir des légumes froids et chauds, des féculents et des légumineuses. « Si vous portionnez tout à l'avance, il y a plus de risque que clients n'aiment pas certaines choses et les laissent de côté. Het Facilitair Bedrijf a réussi à réduire de près de moitié le gaspillage alimentaire et à augmenter la satisfaction des clients !

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À l'école hôtelière Ter Groene Poorte de Bruges, les étudiants ont une grande liberté dans le choix de leurs repas. On leur sert par exemple des pommes de terre et de la viande, du poisson ou une variante végétarienne, mais ils peuvent aussi opter pour une soupe, des légumes chauds et froids. Ils ont encore de la place pour un dessert ou un fruit ? Là aussi, ils ont le choix.

Buffet

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L’AZ Sint-Jan de Bruges a effectué une mesure zéro en 2017. Celle-ci a montré que dans la cafétéria, la soupe était le produit le plus gaspillé en termes de volume total. Le client paie un prix unique pour un menu, soupe comprise. Mais malheureusement, la soupe retournait souvent à la cuisine presque intacte. Une solution consistait à réduire la quantité produite et à adapter la taille des portions. Mais l'hôpital a résolu le problème différemment et travaille désormais avec des îlots à soupe. Le client a envie d'une soupe ? Il peut aller se servir lui-même ! De cette façon, la quantité de soupe gaspillée a diminué de façon drastique.

 

Conclusion ? Plus le client a le choix, plus le repas sera adapté à ses goûts et à son appétit du jour. Et cela se traduit par moins de gaspillage alimentaire et plus de satisfaction pour les clients ! La solution de la liberté de choix est particulièrement efficace dans les restaurants d'entreprise et les cafétérias, qui travaillent souvent avec des buffets.

Les yeux plus grands que le ventre

Le client est roi, mais cela ne veut pas dire qu'il doit toujours manger comme un roi. Lorsque les clients peuvent se servir eux-mêmes à un buffet (à condition que les mesures d'hygiène nécessaires soient prises), il peut arriver qu'ils empilent les aliments sur leurs assiettes comme une tour de Jenga. Ils ont les yeux plus grands que le ventre ? Dans ce dernier cas, la nourriture reste dans l'assiette et finit à la poubelle.

Assiettes

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Comment éviter cela ? Quelques conseils pratiques :

  • Servez une plus petite portion pour commencer et faites en sorte qu'il soit possible et socialement acceptable de se resservir. Informez-en le client aussi. La possibilité de se resservir est particulièrement utile pour les soupes et les légumes, mais évitez la surconsommation de viande et de féculents. C’est parfois plus difficile sur le plan logistique ou cela exige un travail supplémentaire de la part du personnel de service, mais cette possibilité donne à vos clients un sentiment de sécurité : « Je commence par une petite portion. Je pourrai toujours en prendre plus après ».
  • Placez un panneau avec une grande et une petite portion et encouragez le client à indiquer lui-même quelle portion convient à son estomac.
  • Retirez les plateaux dans le cas des buffets. Il sera ainsi plus difficile pour le client de tout charger au maximum.
  • Les assiettes sont plutôt grandes ? Remplacez-les par un modèle plus petit afin que le client ne se serve pas exagérément.
  • Jouez sur la corde sensible ! Un exemple pourrait être « Environ 70% de nos clients terminent toujours leur assiette et ne gaspillent rien, et vous ? »

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Convaincu de vous y mettre ? Commencez par une mesure et déterminez où se produisent les grands gaspillages dans votre organisation. Vous êtes coincé ? Dans ce cas, FoodWIN vous aidera volontiers dans votre démarche. La mesure est réussie, mais vous ne savez pas ce qu'il faut faire ensuite ? FoodWIN peut également offrir un soutien dans ce domaine, de la mesure zéro à l'élaboration d'un plan d'action ! Ne manquez pas d’aller voir le site web https://foodwin.org/fr/pour-les-cantines/.


Par : FoodWIN

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