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Ingrédients pour 100 personnes :
44.02.1664 UF Cabillaud : 100 pièces
42.61.1946 UF Chicons : 100 pièces
09.01.6114 Beurre : 5 kg
42.61.1678 UF Céléri-branche : 25 pièces
42.61.1750 Échalote: 25 pièces
48.61.1027 Vin blanc : 2,5 l
25.01.1198 Concentré poisson liquide : 125 ml
04.41.6168 Crème : 5 l
18.50.6055 UF Pommes de terre grenailles blanchies : 10 kg
Préparation :
Faites fondre du beurre et faites-y revenir les portions de cabillauds jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Retirez le tronc du chicon et coupez-le en julienne. Faites-le sauter dans du beurre. Assaisonnez avec du pezo et un peu de noix de muscade. Hachez finement l'échalote et coupez le céleri en morceaux. Faites revenir les deux dans du beurre. Puis déglacez avec le vin blanc et laissez bouillir à sec. Ensuite, ajoutez de l'eau et délayez le fumet. Portez de nouveau à ébullition et ajoutez la crème. Mélangez le tout et passez au tamis. Faites revenir les pommes de terre grenailles dans du beurre. Versez d'abord un peu de sauce avec la julienne de chicons par dessus. Déposez ensuite les portions de cabillauds cuits et dressez les pommes de terre grenailles tout autour.
