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Ingrédients pour 100 personnes :
43.12.1109 Osso buco : 100 pièces
14.01.1046 Farine
10.01.1316 Huile d'olive
42.61.1666 UF Oignons Belges : 50 pièces
42.61.1717 UF Ail : 500 g
42.61.1694 UF Courgettes vertes : 50 pièces
42.61.1737 UF Carottes : 50 pièces
42.61.1659 UF Chou-fleur : 6,25 pièces
48.76.1068 Vin blanc : 5 l
21.07.1188 Tomates tamisées : 25 l
42.61.1939 UF Tomates : 100 pièces
42.81.1149 UF Persil frisé : 12,5 bottes
42.41.1761 UF Citrons : 25 pièces
16.01.1369 Tagliatelle : 10 kg
Préparation :
Farinez l'osso buco et faites-le frire dans l'huile d'olive. Retirez ensuite l'osso buco de la poêle. Coupez en petits dés l'oignon, la moitié de l'ail, les courgettes et les carottes. Hachez aussi finement le chou-fleur. Reprenez la poêle et faites-y cuire les légumes. Placez ensuite la viande sur le dessus. Mouillez avec le vin blanc et la passata. Laissez cuire doucement pendant environ 2h30. Videz les tomates, épépinez-les et coupez la chair en brunoise. Ajoutez-les à l'osso buco après 2h15 de cuisson. Pendant ce temps, faites bouillir les tagliatelles dans de l'eau salée. Râpez le reste de l'ail et ajoutez-le au persil haché et au zeste de citron. Mélangez bien. Servez l'osso buco avec un peu de sauce, des pâtes et parsemez de gremolata (le mélange d'ail, persil et citron).
