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Ingédients pour 100 personnes :
44.02.1661 UF PORTIONS DE CABILLAUD SANS PEAU : 100 pièces de 150 g
09.01.6114 BEURRE DOUX : 4 kg
42.61.1750 UF ÉCHALOTES : 50 pièces
48.61.1027 UF VIN BLANC IGP GARD : 2,5 l
05.01.6103 BOURSIN CUISINE AIL & FINES HERBES : 5 kg (Bel Belgium)
42.81.1155 UF ANETH BOTTES : 12,5 pièces de 85 g
42.81.1148 UF CIBOULETTE BOTTES : 12,5 pièces de 85 g
32.01.1174 CÂPRES SURFINES : 750 g
42.31.1148 UF POMMES DE TERRE FERMES AVEC PEAU : 7,5 kg
42.61.1710 UF CHOUX-RAVES : 12,5 pièces
42.61.1774 UF CHICONS ROUGES : 100 pièces (+/- 12,5 kg)
Préparation :
Émincez finement les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc et portez à ébullition. Ajoutez le Boursin Ail & Fines herbes et mélangez. Terminez la sauce avec l'aneth ciselé, la ciboulette et les câpres. Cuisez le filet de cabillaud dans le beurre. Épluchez les pommes de terre, taillez-les en rondelles et cuisez-les dans de l'eau salée. Épluchez le chou-rave et taillez-en la moitié en fine julienne. Taillez également les chicons en julienne. Faites d'abord cuire le chou-rave dans le beurre avec un peu d'eau, puis ajoutez les chicons et poursuivez la cuisson. Servez d'abord les rondelles de pommes de terre avec le mélange de légumes sur le dessus. Déposez le cabillaud sur le dessus et nappez de sauce.
